营养师教你如何选螃蟹、吃螃蟹

 

营养师教你如何选螃蟹、吃螃蟹

 

来源:百科常识网

 

秋季是吃大闸蟹最好的季节,这个季节的螃蟹正是黄多油满之时,特别是大闸蟹,肉质细嫩,膏似凝脂,味道鲜美,是蟹中上品。
螃蟹的营养价值
螃蟹是一种高蛋白的食品。按鲜重来算,100克蟹肉中的蛋白质含量大约是15%-18%。这个数值看起来,还不如鸡肉、牛肉的20%高,但细算起来却不然。因为蟹肉的水分含量特别高,脂肪含量特别低,所以如果按照干重计算,它的蛋白质含量相当可观,占干重的70%~90%。这个高度,可是其他食物很难达到的。所以说,如果大量摄入蟹肉,对消化道里的蛋白酶的需求就会很大,对消化系统来说会是一个相当大的挑战。
蟹肉中还含有较为丰富的镁元素,钙含量也很高。比如说,河蟹中的钙含量超过牛奶中的水平,有的品种能高达200mg/100g以上。此外,蟹的锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高,特别是硒元素,远远高于普通肉类的水平。
蟹的维生素A含量比较值得称道,可达鸡蛋的1.5-2倍,但几乎都存在于蟹黄部分,而白色蟹肉中的含量几乎可以忽略不计。其维生素B族的水平和大部分鱼类相差不大,维生素B1的含量低于肉类食品,维生素B2含量略高,但也主要存在于蟹黄部分,白色肉中含量较低。
蟹肉中的胆固醇含量高于肉类,接近肝脏等动物内脏的水平。其中蟹黄的胆固醇含量高于蟹肉。
怎么选螃蟹
农历八九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟,滋味、营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。怎样挑选又新鲜又肥嫩的螃蟹呢?
1、看肚脐 肚脐凸出来的,一般都膏肥脂满,凹进去的,大多膘体不足。
2、看蟹背 凡壳背呈黑绿色,带有亮光,都为肉厚壮实,壳背呈黄色的,大多较瘦弱。
3、看白肚 正宗阳澄湖大闸蟹肚壳一般都是白色的,因为清澈的阳澄湖湖底长有茂密的水草,大闸蟹常在水草上爬行,与水草发生摩擦而变得非常干净。
4、看蟹足蟹毛 凡蟹足上绒毛丛生,则蟹足老健,而蟹足无绒毛,则体软无力。
螃蟹的保存方法
1、用冰箱保存:选活力旺盛的大闸蟹,把大闸蟹的脚捆起来以减少大闸蟹体力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,温度保持在5-10度,盖上湿毛巾保存即可。用手轻触大闸蟹的眼睛,如果反应不灵敏就先吃掉。
2、容器保存:准备一个塑料桶、盆,把大闸蟹放入其中不能层叠;加水至大闸蟹身体的一般高主要是保湿,不能把大闸蟹全部埋住。桶或盆无须加盖,每天检查一次,把活力不足的大闸蟹及时吃掉,采用这种方法保存可在气温不高的时候超过5天。
吃螃蟹三“不要”
1、不要吃死蟹。死蟹体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中,使蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长,体内积累的组织胺越多,毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透,毒素仍然不易被破坏,食用后会引起恶心呕吐、面颊潮红、心跳加速等。
2、不要吃生蟹、醉蟹。大闸蟹生长在江河、湖底的泥沟里,并多以动物尸体为食,因此含有各种病原微生物。尤其是其体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染度很高,抵抗力很强,单用黄酒、白酒浸泡并不能杀死。吃生蟹、醉蟹,极易诱发肺吸虫病,引起咳嗽咯血,如果病毒进入脑部,还会引起瘫痪。
3、不要吃胃和内脏。大闸蟹并不是每个部位都能吃,食蟹前必须做到四清除,即一清除蟹胃,即在背壳前缘中央一块三角形的骨质小包,内有污沙;二清除蟹肠,即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线;三清除蟹心,蟹心呈六角形,在蟹的中央,一块黑色膜衣下;四清除蟹腮,即长在蟹腹部如同眉毛状的两排软绵绵东西,又称“蟹百叶”。这四个部位既脏又无食用价值,乱嚼一气,容易引起食物中毒。